貨品：出口軟花生大背景：軟花生源于20世紀(jì)末50二十世紀(jì)末后期，我省于1979年已經(jīng)開始展開科學(xué)研究，到為止，已全然同時實現(xiàn)了電子設(shè)備、塑料制品量產(chǎn)。已合作開發(fā)的貨品系列貨品有肉家禽、堅果、畜牧類、雞肉類五大貨品系列貨品，120數(shù)個種類，不光是軟花生中做菜系列貨品，同時實現(xiàn)了法式可口菜式大批量生產(chǎn)。蒸煮袋軟花生肉類通常來說是將研磨原材料放入三層或四層復(fù)合袋內(nèi)，經(jīng)密閉、退火短時期滅菌做成的肉類。蒸煮袋軟花生同罐子、五金機(jī)械花生較之更具備競爭優(yōu)勢，在二氧化錳留存較好，產(chǎn)品通常在兩年內(nèi)不丟掉貨品商業(yè)價值。其色、香、味、組織機(jī)構(gòu)型態(tài)及藥用商業(yè)價值都強(qiáng)于硬花生。所以包裝袋小巧，小巧，邁入難，飲用方便快捷。另外，生產(chǎn)時也節(jié)約能源，占庫房面積小，塑料制品也便于專門廠家生產(chǎn)，運輸方便快捷。本案例涉及的企業(yè)為某肉類花生肉類生產(chǎn)企業(yè)，剛成立不久，擁有一條生產(chǎn)線，第二條生產(chǎn)線正在建設(shè)中。第一條生產(chǎn)線的滅菌釜為水浸式，正在建設(shè)的第二條生產(chǎn)線的滅菌釜為側(cè)噴式的，產(chǎn)地為浙江省寧波市。公司電子設(shè)備技術(shù)水平在國內(nèi)屬于中檔。貨品包裝袋為4層加厚的鋁箔袋，目前在國內(nèi)本行業(yè)中應(yīng)用不多，貨品不加任何防腐劑，保質(zhì)期為2年。筆者負(fù)責(zé)生產(chǎn)現(xiàn)場及成品的質(zhì)量保證工作。

本案例涉及的貨品軟花生的肉類包裝袋檢測電子設(shè)備工藝流程為：

原材料→解凍→切丁→煮制→通過金屬探測器→灌封→滅菌→噴碼→裝中轉(zhuǎn)箱→中轉(zhuǎn)庫暫存→（七天后裝紙箱入成品庫）分類碼垛存放→待發(fā)貨

質(zhì)量事件：某夜班滅菌工接班后對灌封好的貨品展開滅菌，鍋次為012，該貨品出鍋后自封口部位全部暴袋。調(diào)查分析：這種事故在食品單位屬于嚴(yán)重的質(zhì)量事故，相關(guān)人員立即集中起來展開調(diào)查，經(jīng)分析，暫時將問題鎖定在以下方面：

1.因為是自封口部位全部暴袋，所以首先懷疑012鍋次貨品的封口可能有問題，于是去灌封工序取來《裝袋及封袋檢查記錄表》，查閱影響貨品封口的相關(guān)指標(biāo)，包括壓力測試、熱封強(qiáng)度測試、跌落試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)沒有不合格的情況，并且檢測數(shù)值很穩(wěn)定。考慮到只是012鍋次暴袋，其他鍋次并未出現(xiàn)類似的情況，所以明顯不是封口的問題，那么排除此原因，問題很可能出現(xiàn)在滅菌工序上。

2.立即查閱012鍋次的《滅菌操作記錄表》及F值自動打印記錄，發(fā)現(xiàn)012鍋次的滅菌應(yīng)用的是B滅菌釜，而B滅菌釜是本公司為增加生產(chǎn)線而新購進(jìn)的電子設(shè)備，剛剛安裝調(diào)試好，由于整條B線的其他配套電子設(shè)備還未全然到位，所以B滅菌釜還未正式用于貨品的滅菌。如果是新進(jìn)的滅菌釜有問題，那么情況更嚴(yán)重了。

3.繼續(xù)深入分析，發(fā)現(xiàn)之所以應(yīng)用B滅菌釜展開滅菌，是因為肉類包裝袋檢測電子設(shè)備此批訂單交貨時間緊迫，每天必須加大生產(chǎn)量才能按時交貨，當(dāng)天的生產(chǎn)任務(wù)安排，已超出現(xiàn)有生產(chǎn)線的生產(chǎn)量，當(dāng)夜班滅菌操作工接班時發(fā)現(xiàn)，鍋次為012的貨品按照公司文件要求，已到時間該展開滅菌了（本公司《HACCP計劃》規(guī)定，從灌封到滅菌的時間不能超過1小時，是CCP點），而當(dāng)時的A滅菌釜正在對011鍋次的貨品展開滅菌，離出鍋大約還有20分鐘，如果等A滅菌釜空閑下來，012鍋次的貨品肯定會偏離CCP點，于是當(dāng)班滅菌操作工立即請示當(dāng)班的生產(chǎn)助理應(yīng)如何操作。當(dāng)班生產(chǎn)助理經(jīng)過仔細(xì)考慮之后決定：為了保證CCP點不偏離，012鍋次的貨品必須立刻進(jìn)滅菌釜，那么只能使用剛剛調(diào)試好的B滅菌釜。操作指令下達(dá)到當(dāng)班滅菌操作工，此指令立即被執(zhí)行。4.在滅菌操作工對012鍋次的貨品展開滅菌過程中，出現(xiàn)保溫時間不足的問題，需要延時保溫，而當(dāng)班滅菌操作工對新調(diào)試好的B滅菌釜的操作尚不熟練，在啟動滅菌釜已經(jīng)開始滅菌時，自動延時的程序沒有邁入，所以當(dāng)出現(xiàn)012鍋次的貨品保溫時間不足，需要延時保溫時，操作工只能采取手動延時，而在手動延時操作過程中，由于滅菌工未精確控制好保溫時間，導(dǎo)致保溫時間超出滅菌工藝規(guī)定的保溫時間，而使品溫達(dá)到123.6℃，遠(yuǎn)超過原來控制的121℃，當(dāng)反壓冷卻的瞬間，原滅菌公式設(shè)定的0.22MP的反壓壓力只能平衡121℃下產(chǎn)生的蒸汽壓，而無法平衡123.6℃下包裝袋袋內(nèi)壓，從而導(dǎo)致012鍋次的貨品在出鍋時全部暴袋。整改措施：1.將滅菌后暴袋的貨品全部丟棄。2.暫停B滅菌釜的使用，并令電子設(shè)備部抓緊時間安排培訓(xùn)，使滅菌操作工盡快掌握并熟悉其操作方法，經(jīng)考核合格后方能上崗。對于B線其他的電子設(shè)備，全部安裝好之后，由電子設(shè)備部負(fù)責(zé)對相關(guān)操作人員展開培訓(xùn)，并考核通過后才允許上崗，之后B線才正式投產(chǎn)，以避免由于操作不熟練而導(dǎo)致的質(zhì)量事故。

3.肉類包裝袋檢測電子設(shè)備加強(qiáng)日常質(zhì)量體系的維護(hù)，做好訂單評審工作，盡量保證生產(chǎn)與銷售協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不要超負(fù)荷生產(chǎn)，以避免再次發(fā)生類似事件。

4.重新制定培訓(xùn)計劃，加強(qiáng)員工培訓(xùn)工作，同時在《人力資源及培訓(xùn)控制程序》中明確規(guī)定沒有熟練掌握操作要領(lǐng)的員工，堅決不能獨自操作機(jī)器電子設(shè)備。

5.肉類包裝袋檢測電子設(shè)備更改《HACCP計劃》。由于本公司是新建設(shè)的肉類廠，第一條生產(chǎn)線的各工序之間的生產(chǎn)能力不協(xié)調(diào)，造成本公司對從灌封到滅菌的時間不能超過1小時這個CCP點的控制上，經(jīng)常出現(xiàn)問題，不光是本次質(zhì)量事故的發(fā)生，更加暴露出公司現(xiàn)行狀況與質(zhì)量體系之間不協(xié)調(diào)的狀況。所以經(jīng)HACCP小組多次會議討論決定，應(yīng)用更嚴(yán)格的滅菌公式來保證貨品的安全性，而并不嚴(yán)格控制從灌封到滅菌的時間，并刪除這個CCP點，僅作為普通控制點加以控制，灌封到滅菌的時間盡量接近1個小時并保證不超過2個小時，同時，重新制定滅菌公式，以適合更改后的《HACCP計劃》，保證成品的安全性。對于CCP點的更改，其過程如下：

a. 重新制定滅菌公式（以250g咖喱牛肉為例）

具體情況見表1。

表1重新制定滅菌公式

b. 配合新滅菌公式的貨品安全性試驗

將滅菌后的貨品分別展開菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃的葡萄球菌、沙門氏菌、致賀氏菌、肉毒芽孢桿菌、商業(yè)無菌的試驗，結(jié)果均為陰性，證明貨品是安全的。肉類包裝袋檢測電子設(shè)備

通過改變滅菌工藝，再次展開危害分析時，通過判斷樹得出結(jié)論，從灌封到滅菌的時間不能超過1小時不是CCP點，因為其危害可以在后續(xù)步驟即滅菌工序消除。

6.經(jīng)驗證，上述糾正措施有效，沒再發(fā)生貨品暴袋及其他不合格的情況。

工作體會：

1.制定企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量體系文件，一定要因地制宜，符合企業(yè)的客觀情況；質(zhì)量體系文件是持續(xù)改進(jìn)的，逐步完善、逐步改進(jìn)，沒有一成不變的企業(yè)，同樣沒有一成不變的體系文件。2.企業(yè)生產(chǎn)量力而行，不能急于求成，否則事倍功半。

選自肉類論壇組織機(jī)構(gòu)網(wǎng)友編寫的《肉類安全和質(zhì)量案例》